Magret de canard sauce orange, caramel balsamique et chutney de papayes/orange

Durée : 45 min

Ingrédients (pour 4 personnes) :

2 magrets de canard

Sauce à l'orange :
2 oranges bien juteuses
1 citron vert
3 pincées de curry
3 pincées de cannelle
Mélange cinq baies en grains
3 cuillères à café de fond de veau
15-20g beurre ½ sel

Caramel :
10 cl de vinaigre balsamique
5 cl de vin rouge
3 cuillères soupe de sucre de canne
1 noisette de beurre 1/2 sel
Fleur de sel de guérande
Chutney de papaye/orange TOCO

Préparation

Inciser la peau des magrets

Presser les 2 oranges et le citron (sans pulpe) , ajouter 2 cuillères de fond de veau, le curry, la cannelle et quelques tours de moulin de cinq baies, fouettez pour bien mélanger. Réserver.

Verser dans une petite casserole le vinaigre balsamique, le vin et le sucre de canne, mettre à chauffer à feu vif, puis à feu moyen jusqu’à ce que le mélange caramélise, (pour tester prélever avec une petite cuillère un peu de caramel et le déposer dans une petite assiette, il doit être nappant). Dès que le caramel à la bonne consistance, éteindre le feu puis lorsque le caramel a légèrement refroidi, ajouter le beurre. Réserver.

Faire cuire les magrets 4 min par face dans une poële en enlevant de temps en temps l’excès de graisse.

Mettre la sauce orange dans une casserole, faites chauffer, rectifier éventuellement avec une cuillère de fond de veau et feu éteint, ajouter le beurre par petits morceaux.

Mettre les tranches de magret dans les assiettes, déposer quelques flocons de fleur de sel sur la viande, verser la sauce à l'orange autour, décorer les assiettes avec le caramel à la manière des grands chefs et déposer une bonne cuillère à café de chutney papaye orange TOCO

Idées d’accompagnement :
- Figues fraîches coupées en deux revenues au beurre dans une poële.
- Flan de carottes aux écorces d’orange.